Para pensar em harmonização é preciso pensar quais sabores "mandam" no prato para combinar ou contrapor com os vinhos

Harmonização de vinho: conheça os tipos e saiba como combiná-los

 

Nutricionista Daniela Meira indica quais são as melhores combinações da bebida para cada tipo de prato; confira!

Um brinde! No primeiro domingo do mês de junho é comemorado o Dia Nacional do Vinho. De acordo com o Instituto Brasileiro do Vinho, a produção brasileira é considerada a quinta maior do Hemisfério Sul. A serra gaúcha, no Rio Grande do Sul, é a região que mais produz vinho no país, abrigando cerca de 670 vinícolas.

No Brasil, não conseguimos definir um único tipo de vinho como carro-chefe, já que os tipos de uva cultivadas no país são variados e dependem do clima e solo da região. Conversamos com a nutricionista Daniela Meira, que deu uma verdadeira aula sobre tema, além de ajudar a escolher as melhores opções para harmonizar com aquela refeição especial. Confira!

Principais uvas cultivadas no Brasil

Segundo Daniela, as principais uvas fabricadas no Brasil podem ser divididas por regiões:

• Nordeste: Syrah, Chenin Blanc e Moscato;
• Sul: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Tannat e as uvas brancas Sauvignon Blanc, a Viognier e a Chardonnay. Na região também tem plantio de Merlot.

Diferença entre as uvas

Daniela explica que existe uma palavra-chave quando se fala sobre as diferenças entre os tipos de uva: o tanino.

"O tanino é uma substância que funciona como mecanismo de defesa das uvas, encontrado nas cascas, sementes e caule dos cachos. Ele é bem amargo, então, basicamente, a ideia é que quando um predador ataque os cachos de uva, a fruta solte essa substância para se defender e o afaste".

Cada tipo de uva produz um vinho diferente, que, por sua vez, vai melhor com determinado prato. Abaixo, indicamos as diferenças entre tipos de uva para vinho tinto e branco, para ajudar você a escolher o melhor para tomar.

Vinho Tinto

Vinho tinto combina com carnes, massas e queijos com sabor mais forte — Foto: Reprodução Internet

O vinho tinto é uma bebida complexa que possui várias peculiaridades. Confira quais são os mais consumidos.

1. Cabernet Sauvignon - o vinho deste tipo de uva é bem encorpado, de aroma intenso e tanino bastante elevado, por conta da casca mais grossa da fruta. Harmoniza com: carnes vermelhas, pratos com molho madeira, queijos fortes e mais amarelados.
2. Merlot - vinho tinto menos acido pois tem menos tanino. Harmoniza com: carnes assadas (incluindo as de churrasco), massas, risotos, presunto parma, salames e queijos maturados (não brancos, de cor e sabor intensos, como cheddar, parmesão, manchego, edam, etc).
3. Syrah - tem cor vermelho intenso e apresenta um pouco de acidez quando provado. Harmoniza com: massas, hambúrgueres e chocolate meio amargo.
4. Malbec - é levemente adocicado e de cor púrpura ou roxa (os outros puxam para o vermelho). Harmoniza com: carnes nobres (como picanha, alcatra, cordeiro), costela, pato e pratos com molhos e temperos mais fortes, que utilizam pimentão, alho e cebola.
5. Carménère - os taninos dessa uva são mais suaves, então vinhos feitos a partir da uva Carménère são uma boa pedida se você está procurando algo mais leve, apesar da acidez ser um pouco acentuada. Harmoniza com: comidas mais simples e leves, como saladas, azeitonas, queijo parmesão, queijo muçarela e peru assado.
6. Tempranillo - possui taninos marcantes, mas produz vinhos pouco ácidos e pouco adocicados. Harmoniza com: carnes vermelhas, queijos mais duros, embutidos, pratos com molhos picantes e vegetais assados ou grelhados.
7. Pinot Noir - um pouco mais claro e também mais suave. Os taninos também são mais delicados. Harmoniza com: carne assada e grelhada, vegetais cozidos, risotos e queijos moles.

Vinho Branco

Vinho branco harmoniza com pratos leves, como peixes e aves — Foto: Reprodução Internet

A leveza do vinho branco, por sua vez, harmoniza perfeitamente com pratos leves, compostos de peixes, frutos do mar e aves. Daniela mostra um bom motivo para a escolha da bebida.

"(...) a bebida é capaz de harmonizar com todos os pratos de uma refeição, desde a entrada, com saladas, passando pelos pratos principais e finalizando com alguns tipos de doces".

Conheça alguns tipos de vinho branco:

1. Chardonnay - é a uva mais famosa e popular. Resulta um vinho branco seco mais encorpado, com sabores de frutas primárias de maçã, melão amarelo e carambola.
2. Sauvignon Blanc - é um vinho branco mais leve e muito aromático, que explode no nariz um poderoso aroma que é mais fácil de descrever como “superverde!”. Dependendo de onde o vinho foi feito (clima frio versus clima quente), você irá notar que os seus aromas variam muito, indo da grama fresca, limão, groselha, e até mesmo pimenta, até frutas mais doces como toranja, pêssego e maracujá.
3. Pinot Grigio - seu aroma também é frutado e cítrico, porém com toques de pera e lichia. Produz um vinho leve, claro e refrescante, ideal para dias quentes e ensolarados. É discreto e elegante, como a uva tinta Pinot Grigio.
4. Moscato Branco - é muito utilizada para a produção de vinhos adocicados e de sobremesa. Tem aroma discreto, sabor mais doce e coloração dourada, além de ser uma boa opção para a produção de rótulos para consumo rápido. Usada tanto na produção de vinhos varietais (elaborados com uma variedade de uva) como os de corte (também conhecidos como blend, ou assemblage, elaborados a partir da mistura de variedades de uvas, ou de safras diferentes da mesma uva).
5. Riesling - essa é uma uva com características intensas. Os vinhos feitos com a Riesling são, geralmente, claros, de consumo rápido e varietais. Ela também é muito utilizada na produção de espumantes.
6. Gewürztraminer - seu aroma remete a um buquê de flores, mas que na boca é seco e picante, completamente diferente do apresentado no olfato. Produz vinhos com coloração branca, varietais, bastante elegantes e aromáticos.
7. Torrontés - essa uva tem como principal característica um toque de frutas e aroma floral e, na boca, pode ser levemente adocicado, apesar de ser considerado um vinho mais seco. Produz vinhos elegantes, de coloração clara e bastante aromáticos, sendo essa última a sua principal característica.
8. Sémillon - é responsável por muitos vinhos varietais de consumo rápido. Produz bebidas com leve aroma frutado, coloração clara e muito saborosos também para a produção de espumantes.

Curiosidades

Os vinhos brancos são feitos sem as cascas das uvas, o que causa o tom branco ou mais esverdeado da bebida. Enquanto isso, os vinhos tintos e rosés são fermentados com as cascas e as sementes das uvas — e, quanto mais tempo em contato com essas cascas e sementes, mais avermelhada a bebida vai ficar.

Fonte:https://receitas.globo.com/harmonizacao-de-vinho-conheca-os-tipos-e-saiba-como-combina-los.ghtml

Fazer uma boa harmonização de vinhos pode ser um grande desafio. Mesmo para os experientes sommeliers, é necessário fazer provas e degustações para saber quais são as melhores combinações. A ideia da harmonização é ressaltar os sabores tanto das comidas quanto dos vinhos.

A harmonização pode ser feita de maneira combinada, complementar ou por contraste. A primeira combina sabores semelhantes entre si, então se o vinho é mais doce, a comida deve ser mais doce também, sobremesas de chocolate, por exemplo, combinam bem com um Vinho do Porto. Trata-se de uma ideia de coerência entre bebida e refeição.

A segunda maneira complementa sabores, assim, se o prato vem com um molho de tomate, o vinho pode ter um toque aromático de ervas. Por último, os contrastes são os mais difíceis de acertar a combinação, já que é complicado equilibrar sabores distintos, mas pode-se pensar, por exemplo, em molhos pesados junto de um vinho Sauvignon Blanc - na medida em que pratos pesados costumam combinar com vinhos mais encorpados.

Mesmo que você não seja um profissional conhecedor de vinhos, você pode tentar harmonizações por conta própria, mas lembre que é essencial conhecer todos os sabores de vinho antes de começar as combinações. Essa é uma das dicas de harmonização de vinhos mais importante.

Quais comidas podem ser harmonizadas com vinho?

Basicamente, todas as comidas podem ser harmonizadas com vinhos, desde carnes até frutos do mar e sobremesas. Porém, como você já deve saber, não são todos os vinhos que vão combinar com todas as comidas. De maneira geral, aqui está uma tabela de harmonização de vinhos básica para você ter uma noção das melhores combinações:

Harmonização de vinhos com massas

A harmonização de vinhos com massas depende muito do tipo de molho com o qual a massa será servida. Por exemplo, o molho de tomate combina muito mais com vinhos tintos do que com vinhos brancos. Isso porque a acidez do tomate precisa de um vinho um pouco mais encorpado para equilibrar o paladar. Um tinto médio é uma boa escolha.

Molhos com carne vermelha, ao estilo bolonhesa, também pede um vinho tinto encorpado. Porém, nesse caso, um Cabernet Sauvignon ou um Malbec são as melhores opções. Já os molhos brancos combinam com vinhos brancos, um Chardonnay é uma ótima opção. Outra comida que combina com este tipo de vinho é uma massa com molho pesto.

As massas acompanhadas de molho com frutos do mar são ideais para saborear um bom vinho rosé. Na medida em que o molho carbonara, por ser mais pesado e gorduroso, requer uma combinação de vinho estruturado e com aroma defumado, ao estilo Marselan ou Tannat.

Harmonização de vinhos com carnes

Entre as dicas de harmonização de vinhos podemos encontrar algumas combinações bastante certeiras para vinhos e carnes. Carnes suculentas costumam combinar, também, com vinhos mais suculentos, por exemplo, o filé mignon acompanhado do Pinot Noir ou o Contrafilé com um Malbec.

Para carnes que são suculentas, mas são mais gordurosas ou fibrosas, uma boa pedida pode ser servir vinhos Cabernet Sauvignon para acompanhá-las. Algumas carnes, como o lagarto ou a costela, dependem do molho que é servido junto para saber o melhor vinho para harmonizar. Se for servido com um molho apimentado ou agridoce, o Sauvignon Blanc, porém, se for um molho amanteigado ou com queijo, o Cabernet Sauvignon.

É possível combinar hambúrgueres com vinho também, mas para fazer boas harmonizações, é preciso levar em consideração o tipo de carne do qual o hambúrguer é feito. Normalmente, os vinhos Pinot Noir e tintos, de maneira geral, combinam bem com esse tipo de refeição.

Harmonização de vinhos com peixes

O mais comum quando se fala na combinação de vinhos e frutos do mar são, sem dúvida alguma, os vinhos brancos. Porém, também é possível combinar alguns tintos leves e até mesmo rosés com esse estilo de cozinha.

De maneira geral, peixes delicados, como o linguado e a tilápia, pedem um vinho com toques cítrico e fresco, então boas opções são o Sauvignon Blanc e o Pinot Grigio.

Já peixes um pouco mais saborosos, mas que ainda possuem uma certa leveza, como a truta, o bagre e o bacalhau, podem ser servidos com vinhos de corpo médio. Uma ótima opção é o Chardonnay. O atum e o salmão, que tem uma característica de peixes carnudos, são bem servidos com vinhos Chardonnay e Riesling.

Já peixes mais fortes, ao estilo da anchova e sardinha, são perfeitamente harmonizados com espumantes! Perfeito também com um Pinot Grigio ou um Riesling seco. Agora, pratos com vários frutos do mar, como por exemplo, a moqueca e a paella, você pode combinar com um Sauvignon Blanc ou um tinto espanhol - que possui características que equilibram bem os sabores da paella.

Harmonização de vinhos com fondue

O fondue tem, mais popularmente, três estilos de ser feito e servido:

• Fondue de queijo;
• Fondue de carne;
• Fondue de chocolate.

E cada um possui estilos diferentes de vinhos para serem degustados. O primeiro, fondue de queijo, harmoniza muito bem com tintos leves e brancos, como o Pinot Noir e Sauvignon Blanc. Além desses, o Chardonnay também é uma ótima pedida.

Já o fondue de carne combina com tintos médios e encorpados. Como mencionado acima, nas harmonizações de vinhos com carnes, algumas boas escolhas são o Cabernet Sauvignon e o Pinot Noir.

Já para combinar algo tão doce como o fondue de chocolate, a melhor combinação (e já até bastante óbvia) são os Vinhos do Porto. Estes já costumam aparecer em cardápios como vinhos para acompanhar sobremesas, mas também podem ser servidos vinhos de late harvest, que possuem, igualmente, a característica doce.

Além de todas essas harmonizações com comidas, pense no clima do estabelecimento, se for algo mais elegante, prefira os vinhos mais encorpados e espumantes. Ao contrário, se o clima é mais leve e casual, os vinhos brancos leves combinam bem.

E lembre-se: apesar de todas as regras e dicas de harmonização de vinhos, o gosto e paladar é bastante pessoal. Então, pode acontecer de uma combinação que é ótima para alguém, ter um gosto bastante desagradável para outra pessoa. O melhor é oferecer opções diversas e colocar as harmonizações apenas como sugestões, ao invés de pedidos “fechados.”

O cardápio digital pode ajudar nesse momento, já que ele pode ser configurado para dar sugestões quando a pessoa escolhe um prato para comer. Assim, se o prato selecionado for um macarrão à bolonhesa, pode-se programar para aparecer uma mensagem do cardápio comentando que essa opção combina bem com vinhos Cabernet Sauvignon e Malbec, e perguntando se a pessoa gostaria de adicionar ao pedido.

Além disso, o melhor a ser feito antes de fornecer uma carta de vinhos ou um cardápio com harmonizações no restaurante, é testar todas as combinações possíveis para saber quais são as melhores e quais não funcionam de modo nenhum.

Fonte:https://www.oimenu.com.br/blog/cardapio/harmonizacao-vinhos-dicas